Die Franzosen werden manchmal als Froschfresser bezeichnet, aber man muss in viele Restaurants gehen, um Froschschenkel zu finden. Von den Einheimischen werden sie nur selten gegessen. Um ehrlich zu sein, gibt es keine einheitliche französische Küche. Jede Region hat ihre eigenen Besonderheiten. Hier sind die 10 besten französischen Gerichte mit klassischen Weinbegleitern.
Salade nicoise
Das berühmte Rezept stammt, wie der Name schon sagt, aus Nizza. Es ist heute kaum zu glauben, aber die Region war einst ziemlich arm, und so bestand der alltägliche Salat nur aus Tomaten mit Zwiebeln und Sardellen, die mit Olivenöl angemacht wurden.
Sein modernes Rezept, das in der ganzen Welt bekannt ist, verdankt der Nicoise Auguste Escoffier, dem Patriarchen der französischen Gastronomie. Er war es, der es wagte, dem traditionellen Salat Kartoffeln und grüne Bohnen hinzuzufügen. Allerdings gibt es in Frankreich immer noch Puristen, die der Meinung sind, dass ein echter Nicoise außer Eiern keine anderen gekochten Zutaten enthalten darf. In den meisten Restaurants findet man jedoch diese Zusammensetzung: Kartoffeln, Bohnen, gekochte Eier, Thunfisch aus der Dose oder frisch und leicht gebraten, Sardellen, Zwiebeln und Oliven aus der Region.
Zum provenzalischen Salat sollte man einen lokalen Wein servieren. Ein frischer und fruchtiger, aber nicht zu leichter Belouve Rosé von Domaines Bunan wäre perfekt.
Schnecken nach burgundischer Art
Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Schnecken schon in prähistorischer Zeit gegessen wurden. Das moderne Rezept wurde jedoch erst 1814 erfunden. Die Legende besagt, dass der französische Außenminister Talleyrand mit dem russischen Kaiser Alexander I. in einem burgundischen Restaurant zu Abend essen sollte. Sie kamen zu spät, und der Besitzer des Lokals hatte nichts, womit er die edlen Gäste hätte bewirten können. Doch er ließ sich nicht beirren, ging in seinen Garten und sah Schnecken, die er mit Knoblauch, Petersilie und Butter zu backen beschloss. Diese Legende ist höchstwahrscheinlich eine schöne Fiktion, aber es ist bekannt, dass das erste offizielle Rezept für Schnecken in Burgund bereits 1825 in Borels „New Dictionary of Cuisine“ erschien.
Seitdem hat sich dieses Gericht zu einem Klassiker der französischen Gastronomie entwickelt. Schnecken werden an Feiertagen meist zu sechst oder zu zwölft auf speziellen Porzellan- oder Metallschalen mit Vertiefungen serviert. Die Schnecken werden mit einer speziellen Gabel mit zwei Zinken serviert, mit der man die Muschel aus dem Gehäuse nehmen kann.
Zu der burgundischen Delikatesse passt am besten ein lokaler Chardonnay. Zu teuer sollte er nicht sein: Knoblauch und Petersilie würden seine Komplexität und Eleganz überwältigen. Aber der Coteaux Bourguignons Blanc von Domaines Dominique Piron passt perfekt. Seine Cremigkeit wird die geschmeidige Textur der Schnecke perfekt unterstreichen.
Bouillabaisse
Das berühmteste Gericht Marseilles geht wie die Stadt selbst auf die alten Griechen aus Phokäa zurück, die hier im 6. Jahrhundert v. Chr. eine Kolonie gründeten. Die Bouillabaisse wurde früher „Fischersuppe“ oder „Suppe des armen Mannes“ genannt, weil sie aus kleinen Fischen zubereitet wurde, die am Ende des Handelstages im Korb zurückblieben.
Die moderne provenzalische Bouillabaisse besteht aus fangfrischem Fisch (in der Regel werden mindestens drei Arten verwendet), der in einer Brühe aus Wasser oder Weißwein gekocht und mit Knoblauch, Olivenöl oder Safran gewürzt wird. Traditionell wird sie in zwei Teilen serviert: eine separate Suppe, in die man mit Knoblauch geröstetes Brot tunken kann, und ein separater Teller mit Fisch und Kartoffeln. Auf Wunsch des Gastes können die beiden Gerichte auch in einem Teller gemischt werden. Das Gericht wird in der Regel mit einer Rouille-Soße auf der Basis von Olivenöl, Knoblauch, Tomaten und Paprikaschoten serviert.
Die kräftige und würzige Bouillabaisse braucht einen passenden Wein, wie den Domaines Ott* Clos Mireille Blanc de Blancs aus Semillon und Rolle, wie der Vermentino hier genannt wird. Strukturiert, streng, mit rauchigen Noten vom Ausbau, gleicht dieser Wein die reichen Aromen der klassischen Bouillabaisse perfekt aus.
Zwiebelsuppe
Zwiebelsuppe ist seit der Zeit des alten Roms bekannt. Dort galt sie als Essen für die Armen, denn Zwiebeln waren leicht anzubauen und weit verbreitet. In Frankreich wurde das Gericht erst viel später populär. Es gibt sogar mehrere Legenden über sie. Die erste besagt, dass König Ludwig XV. einst in seinem Jagdhaus schlief und nachts hungrig aufwachte. Es wird behauptet, dass er aus den Zwiebeln, der Butter und dem Champagner, die ihm zur Verfügung standen, eine Suppe kochte. Es ist jedoch schwer vorstellbar, dass ein König sein Essen selbst zubereitet!
Es gibt eine plausiblere Theorie. Stanislaus Leszczynski, Herzog von Lothringen und Vater der Königin von Frankreich, soll in einem Gasthaus in der Champagne Zwiebelsuppe gekostet haben. Laut Alexandre Dumas, der die Szene nacherzählt hat, gefiel ihm das Gericht so gut, dass er in Auftrag gab, herauszufinden, wie man sie zubereitet. Seitdem wird die Zwiebelsuppe am Hof von Versailles serviert.
Das Rezept wurde erst im 19. Jahrhundert dank des Pariser Zentralmarktes Les Halles in Massenproduktion hergestellt. Die dortigen Köche kamen auf die Idee, geriebenen Käse hinzuzufügen und die Suppe unter den Grill zu legen. Dadurch wurde das Gericht sehr viel nahrhafter. Damals wurde dieses Gericht Gratinée des Halles genannt. Seitdem ist die gratinierte Zwiebelsuppe (d. h. mit einer überbackenen Käsekruste) zu einem Symbol der einfachen Pariser Küche geworden. Die Franzosen nennen sie oft „Suppe der Betrunkenen“, da sie ein gutes Mittel gegen einen Kater ist.
Liebhaber von gewagten Kombinationen sollten die Zwiebelsuppe mit oxidativen Weinen wie Sherry oder Vin Jaune aus dem Jura probieren. Ein halbtrockener Pinot Gris Les Elements der Domaine Bott-Geyl ist eine eher traditionelle Kombination. Der Restzucker des Weins harmoniert gut mit der zarten Süße der karamellisierten Zwiebeln.
Hahn im Wein
Viele traditionelle französische Rezepte sind aus dem Bedürfnis heraus entstanden, billige Lebensmittel schmackhaft zu machen. So war es auch bei diesem klassischen Gericht. Coq au vin bedeutet „Hahn im Wein“. Das Rezept wurde erfunden, um das zähe Fleisch eines nicht mehr ganz so jungen Vogels zu garen, aber heute wird dieses rustikale Gericht auch mit normalem Huhn oder Kapaun zubereitet. Es handelt sich um einen Vogel, der mit Wein, Pilzen, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und manchmal sogar mit einem Tropfen Brandy geschmort wird.
Je nach französischer Region gibt es verschiedene Rezepte für dieses Gericht, bei denen nicht der traditionelle Burgunder, sondern lokale Weine verwendet werden. Dazu gehören der Coq au vin jaune aus dem Jura, der elsässische Coq au riesling und der Coq au pourpre mit Beaujolais nouveau. Sie werden es nicht glauben, aber es gibt sogar einen Coq au champagne!
Normalerweise wird der Hahn mit demselben Wein serviert, der auch zum Kochen verwendet wurde. Die Franzosen sind jedoch sparsame Menschen, deshalb kochen sie mit einem einfacheren Wein und servieren am Tisch eine bessere Flasche aus der gleichen Region. Wir wollen uns auf eine klassische Kombination mit Coq au Vin konzentrieren – den roten Burgunder Bouchard Pere & Fils Bourgogne Pinot Noir La Vignee.
Tartiflette
Die Tartiflette ist eine moderne Erfindung aus dem bergigen Savoyen, die sich schnell zu einem Klassiker entwickelt hat. Ihr Rezept wurde in den 1980er Jahren entwickelt. Inspiriert wurde es von einem traditionellen Gericht namens La pela, einem Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln und Käse, der in einer Pfanne mit einem sehr langen Stiel, auf provenzalisch pela (Spaten) genannt, zubereitet wird. In den 1980er Jahren kam das Syndikat der Reblochon-Käseproduzenten auf die Idee, ein Unternehmen zu gründen, um das alte Gericht unter dem neuen Namen Tartiflette wieder aufleben zu lassen, der vom savoyardischen tartiflé für „Kartoffel“ abgeleitet ist. Diese Werbung hat den Absatz des lokalen Käses angekurbelt.
Die Einwohner der Savoie haben erst von der Tartiflette gehört, als sie auf den Speisekarten der Restaurants in allen Wintersportorten auftauchte. Sie ließen sich jedoch nicht beirren und machten das Gericht schnell zu einem traditionellen und authentischen Gericht, das in zahlreichen Variationen angeboten wurde.
Tartar vom Rind
Viele ausländische Touristen haben sich in den Schuhen von Mr. Bean wiedergefunden, als sie nach der Bestellung von Steak Tartare in Erwartung eines appetitlichen Steaks eine mächtige Portion rohes Hackfleisch erhielten, das aus irgendeinem Grund mit Pommes frites serviert wurde. Ja, die französische Gastronomie sorgt manchmal für Überraschungen. Meistens wird das Fleisch in seinem natürlichen Zustand serviert, und der Gast ist eingeladen, es nach Belieben mit Beilagen und Gewürzen zu verfeinern.
Zum Tartar sollte natürlich ein Rotwein gereicht werden. Probieren Sie einen jungen, hellen Cabernet franc Les Roches von Thierry Germain. Er unterstreicht perfekt die Textur des Fleisches und verleiht dem Gericht Saftigkeit.
Kalbsblanquette
Blanquette de veau ist ein cremiges Kalbsragout, das mit viel Butter, Sahne und Karotten zubereitet wird. Traditionell wird das Ragout mit einer Mehlschwitze (roux), einer Mischung aus Mehl und Butter, angedickt. Es wird normalerweise mit Reis serviert. Im Ausland ist das Ragout nicht allzu bekannt, doch wenn man die Franzosen nach ihrem Lieblingsgericht fragt, landet es immer unter den ersten zehn.
Obwohl die Herkunftsregion des Gerichts nicht genau bekannt ist, assoziieren viele es mit Lyon und dem Rhonetal. Von dort stammt auch der Wein. Trotz des Fleisches als Hauptzutat ist die Blanquette ein Gericht, das sich durch seine Sauce auszeichnet. Sie ist cremig, sämig und verlangt nach einem Weißwein wie dem Guigal Côtes du Rhône Blanc, der aus einer komplexen Mischung lokaler Rebsorten besteht.
Rindfleisch Burgunder
Rindfleisch-Burgunder ist eines der bekanntesten und beliebtesten französischen Rezepte. Dieses Gericht war einst ein sehr beliebtes Festtagsessen der burgundischen Bauern. Man aß es mit geröstetem, mit Knoblauch eingeriebenem Brot. Dann wurde es zu einer Sonntagsspezialität, zu der sich die ganze Familie um den Tisch versammelte. Jedes Haus hatte seine eigene Art, das Rindfleisch zuzubereiten.
Das traditionelle Rezept enthält neben Fleisch und Wein auch Pilze, Speck, Knoblauch, Zwiebeln und aromatische Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt). Die Besonderheit dieses Rezepts besteht darin, dass das Fleisch eine lange Garzeit benötigt und auf kleiner Flamme geschmort werden muss.
Boeuf Bourguignon sollte natürlich mit einem Burgunderwein serviert werden, aber man kann auch schummeln und statt des modischen, aber teuren Pinot Noir einen kräftigen, muskulösen und etwas preiswerteren Château Thivin Clos Bertrand Gamay servieren, der sowohl mit der Textur des Fleisches als auch mit der reichhaltigen Sauce gut zurechtkommt.
Tarte Tatin
Die umgedrehte Apfeltarte ist vielleicht die berühmteste französische Nachspeise. Nach diesem Rezept wird das Obst (meist Äpfel), das vor dem Backen karamellisiert wird, mit Teig bedeckt und dann umgedreht, so dass es oben liegt. Es wird normalerweise mit englischer Sahne (Pudding) oder Eiscreme serviert.
In Frankreich lernt man dieses Gericht in der Schule zu kochen. Die Lehrer erzählen die Geschichte seiner Entstehung. Stephanie Taten kreierte 1898 aus Versehen einen Kuchen, der nach ihr benannt wurde: Sie wollte einen traditionellen Apfelkuchen backen, ließ die Äpfel aber versehentlich zu lange in Zucker und Butter liegen. In ihrer Eile, das Dessert zu retten, legte sie den Teig auf die gebräunten Früchte und schob dann das Backblech in den Ofen. So entstand durch einen Fehler eines der beliebtesten Desserts der Franzosen.
Wenn Sie eine Naschkatze sind, sollten Sie sich den Genuss nicht verwehren und zu diesem einfachen Dessert eine halbe Flasche Château de Rolland Sauternes mitnehmen. Dieser aromatische und buttrige Wein unterstreicht den fruchtigen Geschmack des Desserts und ergänzt es mit Noten von Vanille, Gewürzen und Orangenschalen.